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專訪百年香料店 第三代掌舵人:要做好港式咖喱

專訪百年香料店 第三代掌舵人:要做好港式咖喱

走進油麻地咖喱香料老店訪問,氣味沒有想像般撲鼻,或許是花椒、八角、大茴香、小茴香、黑胡椒等用來製作咖喱的廿多種香料,被置在一個又一個箱子內,執香料的人仿如執藥般,從香料百子櫃中執出不同的咖喱口味。以前做餐廳煮咖喱的師傳,口袋裏都有一條秘方,再要求香料店跟住秘方執咖喱香料,就是這些機會,造就李常春自創一條獨門港式咖喱秘方。

由李常春的父親傳下來的香料店,是百年老字號,經歷店舖生意興衰,也見證樓價高低,一代傳一代至現時第三代掌舵人李文輝。老父自家的咖喱膽秘方,只靠人腦記憶,不會如兒子現時有系統地寫下來;老父亦從不去跟行家搶客,但求一家大細有兩餐溫飽就心滿意足。

時代變遷,傳承到兒子手裡,有些經營策略或要突破,他更自覺有一種使命,是要讓咖喱膽「入屋」令港人都認識老父秘製的港式咖喱。

李常春父親年輕時已經營「廣發號」專賣椰子香料,至五十年代搬至上環開舖。李常春自小就在店內幫手,18歲時父親去世,他便要扛起香料店,由當初在上環東街,輾轉搬舖到過蘇杭州街、堅道、嘉咸街,只得兩三個客,至九十年代尾,買下油麻地新填地街地舖,做到今時今日每月批發約5,000斤咖喱香科予本地餐廳食肆,都是靠一雙巧手換來的成果。

百年經營秘方 源於口碑
工作逾半個世紀,李常春今年也年屆68歲,但說沒有甚麼做生意哲學,只相信不論是新舊年代,做生意也是靠口碑。「或者是好運,(後來)啲客一個介紹一個來,自己啲客穩定就冇(出去)競爭,亦冇話有行街出去硬銷,只係靠名靠口碑一個介紹一個。(其實)做生意都要行街(推銷員),但我哋冇,有得做就做,兩餐搞掂就費事出去競爭,全部都係熟客,仲見住啲客(長)大!」

李常春的父親只賣香料,傳到他一代卻有廣發號咖喱膽。原本店子最初只替餐廳師傅執咖喱香料,由於炒咖喱膽需5、6小時,屬心機工夫,餐廳未必能消費這冗長時間。由十幾年前開始,繼續有多間餐廳不再炒咖喱膽而要求李常春代炒,最神奇的是,擁有獨門咖喱秘方的師傅也不再炒咖喱膽而用出自李常春手的咖喱膽,香料店後來索性幫多間餐廳炒咖喱膽,再發展成現在有自家製的咖喱膽和辣椒油。

講到咖喱膽,李常春不諱言香料店就等於藥材舖,說自家製的咖喱因有椰汁,屬於馬來餐廳味道的咖喱。「自己調校(咖喱膽)出來,自己及啲客覺得OK咪得囉,根本冇(秘)方。」

不捨放手 半退休繼續做
「香港人鍾意食咖喱,有客同我哋講,全世界都鍾意食咖喱,只做咖喱一樣已OK,起碼香口、少少辣,好正。一般茶餐廳俾罐頭椰汁,但我交俾啲客係用新鮮椰汁,這個咖喱膽一打開蓋就聞到香味,煮起上嚟又香又唔係幾辣。」李常春不怕「賣咖喱香料讚咖喱香」,指自己小時候第一次吃咖喱是在舖頭吃,當時是由伙頭操刀。這個習慣到現時仍存在,差不多每星期都會煮一餐咖喱,與員工午飯時分享。

早於十幾年前,李常春開始想到傳承問題,可能是傳統思想,擁有3女1仔的他,第一個想到當然是大仔李文輝。七十後的李文輝,小時候被同學冠以「椰子仔」花名,事關當年未踏入香料店,先會見到舖面掛滿售賣的椰子,反而不因滿身沾滿咖喱氣味而尷尬。他笑言:「細個堅道地舖(我們)住樓上,自己唔覺自己有陣味,但行到出街人哋咪聞到囉,同學仔已習慣咗我陣味,細個冇尷尬,因為唔識。」

李文輝在澳洲修畢會計後,回港即加入銀行工作。「(當時)後生仔着得靚靚仔仔,星期六、日有假放幾開心。」打工一年多後,父親的一句話,李文輝笑言被迫回老店幫手。「我哋(兩老)做咁多年,你要落嚟幫手,我哋旅行又冇去過,一年365日都冇假放,只休息兩日(年初一二),(你回來幫手)咁我哋都可以行得開去幾日旅行吖。」說到這個地步,李文輝說只能說好。「坦白講,諗住佢好快交畀我,但點知原來佢係唔捨得,因習慣咗睇住間舖。」說畢即哈哈大笑起來,指父親到現時仍未全退,只是半退休,每日落舖「頂吓檔」。

望咖喱膽入屋 從fb開始
事移世易,許多餐廳師傅北上開店,有些舊客堅持想訂購李常春自製的咖喱膽運上內地。不過,當李文輝不在舖頭,李父謝絕這些運貨北上的生意。「我問做咩推客?阿爸說人哋買貴咗成本咪高咗,總之咁就係唔得,人哋會買貴咗,總之對客唔好啦。」又試過有一次,李父冷冷回答客人的一句話,氣得李文輝哭笑不得。

話說有一日,有客前來訂貨,但當時李文輝不在舖內。「阿爸問你喺邊度,對方說是上海來的,他們擁有幾十間舖,訂貨一攞就攞幾百斤或幾千斤咖喱膽。怎料阿爸竟回答對方:『你攞先算。』以為對方吹水。」兩年前,李文輝正想走外銷這條路之際,就遇上這個客。後來,李文輝花了好幾個月時間申請CEPA、找代理和物流等,最終成功把香港製造的咖喱膽銷售到國內,同時又吸納到不少餐廳轉用他們的咖喱膽,目前一個月大約運3,000斤咖喱膽到內地。

「我哋的價錢係高少少,因真係真材實料,如餐廳用過而係呢個價錢都繼續用,我好肯定佢係好滿意我哋的咖喱,因做餐廳租又貴人工又貴其他好多慳皮,睇住價錢買貨,只會對咖喱要求高的餐廳先用我哋的膽。」李文輝還有另一個使命,就是希望把咖喱膽入屋,做好零售工作。「其實香港零售係有得做,但暫不會要求上超市,一來上架費高,對我哋不好,轉嫁對消費者也不好。」近月,李文輝開拓網店市場,希望港人在家也可煮「佛系」咖喱。「我覺得自己有個使命,就係要承傳港式咖喱!」李文輝說。

節錄自第568期《iMoney Focus》講金講心。

撰文:

伍寶賢

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